中文名 明膠(jiao)  英(ying)文名 Gelatin   別 稱 明膠(jiao)海綿(mian)   水(shui)溶性  可溶于熱水(shui)，不(bu)溶于冷(leng)水(shui) 

  外觀  白色(se)或淡黃色(se)、半(ban)透(tou)明(ming)、微帶光(guang)澤(ze)的薄片或粉粒(li)   

  應用  膠凝劑、穩定劑、乳化劑、增稠劑    原料  煮過的動物骨頭(tou)，皮(pi)膚和筋腱(jian) 

性狀(zhuang)：明(ming)膠成(cheng)品(pin)為白色或淡(dan)黃色、半透明(ming)、微帶(dai)光澤(ze)的(de)薄片(pian)或粉粒；是一種無色無味，無揮發(fa)性、透明(ming)堅硬 的(de)非晶體物質(zhi)，

溶解(jie)性：可溶于熱(re)水，不溶于冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相(xiang)當于重量5-10倍的水。

分子(zi)量：明(ming)膠是膠原變(bian)性(xing)(xing)的產物，是一種熱可(ke)逆性(xing)(xing)的混合(he)物，沒(mei)有固定的結(jie)構和相(xiang)對分子(zi)量，其(qi)分子(zi)量分布(bu) 在幾萬到(dao)幾十萬（<300KD）。

明(ming)膠組成(cheng)：明(ming)膠中水分和無(wu)機鹽大(da)約占16%，蛋(dan)白含量占82%以上。與母體(ti)膠原類似(si)，明(ming)膠也由(you)18種(zhong)氨基(ji)酸 組成(cheng)，其中亞(ya)氨基(ji)酸Pro和Hyp的含量較高。這兩(liang)種(zhong)亞(ya)氨基(ji)酸的存在對明(ming)膠的結(jie)構、性(xing)能具有(you)十分 重要的作(zuo)用。

結(jie)(jie)構(gou)：明(ming)(ming)膠凝膠中的(de)類三螺(luo)旋結(jie)(jie)構(gou)主要靠分子內氧(yang)鍵和氧(yang)鍵水(shui)合維(wei)系(xi)，Pro的(de)-NH、Hyp的(de)-OH與(yu)其它氨基(ji)(ji)酸(suan) 側鏈基(ji)(ji)團及水(shui)分子均可形成(cheng)氧(yang)鍵，利于(yu)類三螺(luo)旋結(jie)(jie)構(gou)的(de)穩(wen)定。因(yin)此，亞氨基(ji)(ji)酸(suan)含量高(gao)的(de)哺(bu)乳(ru)動物明(ming)(ming)膠 的(de)凝膠性能優于(yu)魚皮(pi)明(ming)(ming)膠

明膠具(ju)有許多優(you)良的(de)功能特性：

1）凝膠性；2）持水性；3）成(cheng)膜性；4）乳化性及(ji)起泡性等。

凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)性(xing)：明(ming)膠(jiao)(jiao)(jiao)最重要的(de)(de)功能(neng)性(xing)質，它是指明(ming)膠(jiao)(jiao)(jiao)分(fen)子在一(yi)(yi)定(ding)(ding)條件下(xia)(xia)由無規則卷曲態(tai)逐漸恢復成(cheng)(cheng)(cheng)有序三螺(luo)旋(xuan)(xuan) 結(jie)構，此(ci)過(guo)程主要分(fen)三個階段：第(di)一(yi)(yi)，當溫(wen)度(du)降至(zhi)凝(ning)(ning)固點約（35℃）以(yi)(yi)下(xia)(xia)時(shi)，明(ming)膠(jiao)(jiao)(jiao)溶液(ye)中(zhong)無規則卷曲的(de)(de) 多肽(tai)鏈復旋(xuan)(xuan)成(cheng)(cheng)(cheng)左手螺(luo)旋(xuan)(xuan)，相鄰(lin)的(de)(de)左手螺(luo)旋(xuan)(xuan)鏈段間作用產生氫(qing)鍵交聯，重新(xin)形成(cheng)(cheng)(cheng)類膠(jiao)(jiao)(jiao)原(yuan)螺(luo)旋(xuan)(xuan)體(ti)的(de)(de)核心(xin)區域， 此(ci)過(guo)程稱為“復性(xing)"；第(di)二(er)，類膠(jiao)(jiao)(jiao)原(yuan)螺(luo)旋(xuan)(xuan)體(ti)聚合形成(cheng)(cheng)(cheng)微凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)；第(di)三，聚集體(ti)進(jin)一(yi)(yi)步形成(cheng)(cheng)(cheng)具(ju)有一(yi)(yi)定(ding)(ding)剛性(xing)的(de)(de)網絡 凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)。明(ming)膠(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)性(xing)受明(ming)膠(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)氨(an)基(ji)酸組(zu)成(cheng)(cheng)(cheng)、平均分(fen)子量及分(fen)子量分(fen)布、膠(jiao)(jiao)(jiao)液(ye)濃(nong)度(du)和(he)PH、凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)和(he)凝(ning)(ning)凍 時(shi)間等多種因素影(ying)響。。明(ming)膠(jiao)(jiao)(jiao)凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)性(xing)的(de)(de)好壞(huai)通常以(yi)(yi)凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)強度(du)、膠(jiao)(jiao)(jiao)凝(ning)(ning)溫(wen)度(du)和(he)溶化溫(wen)度(du)來衡量

 明膠根據用途不同(tong)可分為：

1）食用明(ming)膠----在食品工業中是一種重要(yao)的配料和添加劑(ji)，常作為(wei)膠凝劑(ji)、穩定劑(ji)、乳化(hua)劑(ji)、增稠劑(ji)和澄清

劑等應用于肉制品、蛋(dan)糕、冰淇淋、啤酒、果汁(zhi)等的生產；

2）醫(yi)用(yong)明膠(jiao)----醫(yi)藥中(zhong)應(ying)用(yong)最多的是(shi)作為包裹藥物的膠(jiao)囊；

3）工業明膠----用于纖(xian)維紡織、絕緣材料(liao)、紙張、全(quan)息材料(liao)等的(de)制造方面(mian)

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